Zutaten

• 300 g Zucchini
• 1 kleine Aubergine
• 1 längliche Paprika
• 1 Frühlingszwiebel
• 3 EL weiße Bohnen (abgetropft aus dem Glas/der Dose)
• 2-3 Zweige frischer Thymian
• 8 Nadeln frischer Rosmarin
• 2-3 Zweige frischer Oregano
• 4 Cocktailtomaten
• 1 TL Agavendicksaft
• 300 ml Tomatenpassata
• Salz, Pfeffer
• 80 g gekochten Quinoa
• Olivenöl zum Anbraten
• optional: 1 Scheibe veganer Käse

Zubereitung

Quinoa nach Packungsanleitung kochen und beiseitestellen. Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Zucchini waschen und in 3 cm breite Stücke schneiden. Das Innere von jedem Stück mit einem Löffel aushöhlen, so dass eine Kuhle entsteht. Dabei nicht den Boden aufschneiden. Die ausgehöhlten Zucchinistücke beiseitestellen, die Reste nicht wegwerfen.

Analog mit der Aubergine verfahren. Paprika waschen, aufschneiden, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Frühlingszwiebel waschen und in kleine Ringe schneiden. Tomaten waschen und vierteln.

Frühlingszwiebel, Paprika, Reste vom Inneren der Zucchini und Aubergine klein geschnitten in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl ca. 5 Minuten braten, dabei häufiger wenden. Die abgetropften weißen Bohnen mit in die Pfanne geben. Gezupfte Rosmarinnadeln, Thymianblättchen und Oregano dazugeben. Weitere 3-5 Minuten leicht braten lassen.

Die frischen Tomatenstücke einrühren und alles weitere 2-3 Minuten weiterbraten. Hitze kurz hochstellen, Agavendicksaft dazugeben, gut verrühren. Tomatenpassata einrühren, Hitze klein stellen und alles ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss die gekochte Quinoa einrühren und alles kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Auflaufform die Zucchini- und Auberginenstücke gleichmäßig verteilen. Mit einem Teelöffel einen Teil der Füllung in den Aushöhlungen verteilen. Den Rest mit in die Auflaufform geben. Im Backofen ca. 25 Minuten garen, dann ausschalten und weitere fünf Minuten garen.

Tipp: Wer möchte, kann vor dem Backen auf die Gemüsestücke ein kleines Stück veganen Käse legen.